题名:
烧卤制作图解   / 潘英俊著 ,
ISBN:
978-7-5359-6037-5 价格： CNY49.80
语种:
chi
载体形态:
334页, [1] 叶图版 图, 摹真 26cm
出版发行:
出版地： 广州 出版社： 广东科技出版社 出版日期： 2015.4
内容提要:
本书从专业、实用、宏观角度, 首次对外披露烧卤食品鲜为人知的技术和数据, 讲述中国各地最著名的烧卤菜肴制作方法, 包括广东烧鹅、古井烧鹅、金陵烧鸭、北京烤鸭、麻皮乳猪等十二类烧味, 白切鸡、卤水鹅等四类卤味。全书分为“工具篇”“烧烤篇”“卤浸篇”“蘸料篇”“刀工篇”五个篇章, 从食物源头, 到制作工具、制作方法及评价标准, 通过一幅幅线描图, 详细、专业地呈现烧卤的制作过程, 揭示技艺背后的文化精髓, 是专业厨师入门及提高技艺的首选工具书。 
主题词:
菜谱  
中图分类法:
TS972.12-64 版次： 5
中图分类法:
TS972.1 版次： 5
主要责任者:
潘英俊 著
责任者附注:
潘英俊, 早年在广州著名饭店烧卤部工作, 现在从事食品工业化研究, 对食品质感提出新的概念等。