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题名:
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厨房“佩”方 / 潘英俊著 , |
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ISBN:
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978-7-5362-4804-5 价格： CNY53.00 |
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语种:
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chi |
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载体形态:
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400页 图 23cm |
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出版发行:
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出版地： 广州 出版社： 岭南美术出版社 出版日期： 2014.12 |
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内容提要:
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本书着重讲自古至今的肉食材料如何做前处理, 而使肉食材料在烹饪后能有色、香、味以外的爽、脆、嫩、滑、弹等良性质感, 包括二次加热后这些良性质感不变, 如何让餐饮业的后厨能缩小场地让昂贵的铺面尽可能地成经营面积等。本书末附有作者本人研制发明的“腌制方法”“腌制配方”“卤制工艺”“熬汤工艺”等专利文稿。 |
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主题词:
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烹饪 方法 |
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中图分类法:
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TS972.1 版次： 5 |
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主要责任者:
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潘英俊 著 |